厭氧處理法咖啡（咖啡的厭氧處理原理及工藝）
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添加時(shí)間：2022-11-24 瀏覽次數(shù):2721
什么是厭氧處理法？
【1】厭氧發(fā)酵有不同的命名方式，有人稱為”厭氧發(fā)酵“，也有人稱為”二氧化碳浸漬法“，簡(jiǎn)單的來說，就是一種在低氧環(huán)境下或無氧的環(huán)境下的發(fā)酵方式。這樣處理的豆子常常表現(xiàn)有濃郁的香氣，明亮的酒香，有飽滿的醇厚度，酸度較低，甜感明顯。
【2】厭氧發(fā)酵工藝來源于紅酒制造，在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展甜味更佳，風(fēng)味更平衡的咖啡豆。
【3】但厭氧發(fā)酵處理法前提是必須有一個(gè)可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內(nèi)，并且對(duì)室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時(shí)間來可以控制容器的發(fā)酵程度。
【4】在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個(gè)重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí)，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過度發(fā)酵。
【5】而在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對(duì)發(fā)酵過程的不可控制因素，在無氧的環(huán)境下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤(rùn)風(fēng)味，避免干澀和醋酸。
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